酥脆的烧饼、香嫩的鸡翅、松软的吐司、诱人的烤红薯、滋滋冒油的烤肉、金黄的炸鸡、可口的炸薯条、美味的熏鱼、地道的挂炉烤鸭……
这些都是备受人们青睐的美食，然而，你或许不知道，在这些美食之中，可能潜藏着 “致癌隐患”。
不少人认为生食容易引发肠胃不适，所以觉得将食物用高温彻底煮熟就能确保安全无忧。但实际上，烹饪时若加热温度过高，不但会破坏食物中的营养成分，还可能催生致癌物质。
杂环胺：它具有致癌和致突变的特性，在动物实验中已被明确证实具有致癌性，与肝脏、血管、胃肠道、乳腺、淋巴组织、皮肤、口腔等部位的肿瘤发生密切相关。当富含蛋白质的食物，比如鱼肉、鸡肉、猪肉以及碎牛肉等，在超过 200℃的高温下加热不超过五分钟，就极有可能快速产生大量的杂环胺。而且，若将加热温度从 200℃进一步提升至 300℃，杂环胺的生成量会大幅增加五倍之多。不仅如此，烹饪时的温度越高、持续时间越长，食物中的水分蒸发得越厉害，产生的杂环胺含量也就越高。
苯并芘：这是一种 1 类致癌物，对人体有明确的致癌作用。研究表明，它可引发肺癌、胃癌、膀胱癌、消化道癌等多种癌症。当油温过高，尤其是超过 300℃时，必然会产生多环芳烃类化合物，其中危害最大的当属苯并芘。一旦食物被烤焦或炭化，苯并芘的生成量会显著上升，是普通食物含量的 10 至 20 倍；而当烟熏温度达到 400℃至 1000℃时，苯并芘的含量更是会急剧增加。
那么，在日常生活中，哪些情况算是 “高温加热” 呢？又有哪些烹饪方式更容易产生苯并芘呢？
高温油炸食物：当油温超过 270℃时，所产生的油烟中就会出现苯并芘。通常来说，炸、煎、爆炒等烹饪方式很容易使油温达到高温水平，如果一锅植物油反复煎炸使用、油炸过度或者烹饪葱爆肉时，就很容易达到产生苯并芘的油温条件。
熏制和明火烘烤食物：使用明火熏烤食物时，所用的燃料如煤、木炭等燃烧后产生的产物中含有苯并芘，食物与这些烟雾直接接触就会被污染；此外，像熏鱼、熏肉等食材在熏制过程中本身不完全燃烧也会产生苯并芘，特别是在烧烤时，烤肉滋滋冒油，滴下的油滴中苯并芘的含量是肉本身的 10 至 70 倍。
路边晾晒过的食物：苯并芘不仅存在于汽车尾气、沥青以及吸烟所释放的烟雾当中，还可能会附着在晾晒于马路边的食物上。有些人习惯将食材铺在报纸上或用报纸包裹，而报纸油墨中的炭黑所含苯并芘含量较高，当油墨未干透的纸与食物接触时，就容易使食物沾染苯并芘。
虽然一些油炸、烧烤类食物在高温烹调下会产生强致癌物，但这并不意味着吃了就一定会患癌，偶尔解解馋并无大碍。
不过，为了身体健康，建议大家尽量不要贪恋那焦香酥脆的口感，在食用时应将食物烤糊发黑的部分去除。在日常做菜时，还需注意以下几个方面：
食材预先处理：在进行煎炸烧烤时，应尽量选择油脂较少的瘦肉，如里脊肉等，并提前用洋葱、大蒜、柠檬等进行腌制；食材可以先焯水预热，煎炸烧烤的肉类可先煮到半熟，这样能缩短正式高温烹煮的时间。
控制油温：家庭烹饪时，油温最好控制在 120℃至 180℃的中温油状态。当油面波动，向四周翻并微有青烟冒出，筷子在油中周围气泡变密集但无响声，食材下锅后周围产生大量气泡并伴有哗哗声时，此时的油温差不多就是五六成热的中温油；另外，要采用热锅冷油的方式，不要等到油热得冒烟了再开始炒菜，因为此时油温很可能已经达到 200℃了。
改进加工方式：应尽量避免使用明火烧烤，可选择电烤的方式；若一定要用炭火烧烤，需注意尽量不要将食物直接放在炭火上烤制，可以用锡纸包起来。平时可多选用蒸、煮、拌、白灼等烹饪方式，这些方式温度相对较低，能够保留食材中更多的营养物质。
保持厨房卫生：不要反复使用同一锅油，炒完一道菜应更换新油再炒下一道。每做完一道菜都要及时刷锅，特别是在煎炸完后，一些锅垢中也会存留致癌物。做菜时要全程使用油烟机，炒菜结束后继续开 5 分钟，烧烤时则要注意通风良好。
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